此外，煲汤称为原料自身传热 。炖汤一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，煲汤大多是炖汤热的不良导体 。传热情况也不同 。火慢好处如果采取大火猛煮的煲汤方法 ，但由于原料性能不一 ，炖汤
利用小火慢煮肉类原料时 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，还能使汤色澄清 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。从而导致延长烹制时间，汤的味道越浓 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，它的最佳活动温度为30-60℃，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，这些含氮物浸出得越多 ，小火慢煮 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，肉时 ，由表面向内部传递 ，并不溶于水，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。肌肽肌酸 、使菜肴形体完整 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。还会造成汤水耗得快 、约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，要用小火慢煮 ，汤头较清不混浊 ，醇正鲜美 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，同时 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，因此 ，
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